Café Verde do Brasil

O FRUTO DO CAFÉ

O fruto do café é formado por:

Casca: com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela;
Polpa: situada logo após a casca, é bastante carnuda;
Mucilagem: camada viscosa, rica em açúcares, entre a polpa e o pergaminho;
Pergaminho: película interna, que envolve a semente;
Sementes ou grãos: há duas em cada fruto (dicotiledônea) tipo chato, ou única (monocotiledônea) tipo moca.

A CLASSIFICAÇÃO GERAL DO CAFÉ BENEFICIADO GRÃO CRU é definida em:

1. CATEGORIA
2. SUBCATEGORIA
3. GRUPO
4. SUBGRUPO
5. CLASSE
6. TIPO

1) Categoria

No mundo como no Brasil são cultivadas principalmente duas espécies de cafés que possuem melhor bebida, e portanto, importância mundial:
CATEGORIA I: O arábico, ( Coffea Arábica );
CATEGORIA II: O conilon, também conhecido como robusta ( Coffea Canephora ).

2) Sub-Categoria

Segundo o formato do grão e a sua granulometria (tamanho determinado pelo tamanho dos furos das peneiras por onde o café é capaz de passar).
Ao lado podemos ver fotos das peneiras que usamos para classificar os graos de cafe.

1. CHATO: constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
2. MOCA: constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido longitudinal.

CHATO GRAÚDO: peneiras 17/18/19
CHATO MÉDIO: peneiras 15/16
CHATO MIÚDO: peneiras 14 e menores
MOCA GRAÚDO: peneiras 11/12/13
MOCA MÉDIO: peneira 10
MOCA MIÚDO: peneiras 9 e menores
BICA CORRIDA (B/C): Sera considerado, quando o café não tem separação de peneiras, ou que não se enquadre em quatro ou mais peneiras.

3) Grupo

Segundo o seu aroma e sabor. Também classificado em dois grupos:
1. GRUPO I = CAFÉ ARÁBICA: o melhor tem sabor mais suave e acentuado, aromático e menor quantidade de cafeína do que o conilon.
2. GRUPO II = CAFÉ CONILON: o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma neutros, tendendo para o amargo, e maior quantidade de cafeína.

4) Sub-Grupo I – Grupo 1 - Arabica (em ordem decrescente de qualidade)

BEBIDAS FINAS

ESTRITAMENTE MOLE: café que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor "mole", porém mais acentuado. MOLE: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado. Um café suave e equilibrado.
APENAS MOLE: café que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar.
DURO: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. Identifica uma bebida encorpada e agradável.

BEBIDAS FENICADA

RIADO: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
RIO: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio. Um café de sabor intenso e marcante.
RIO ZONA: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao iodofórmio o ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

4) Sub-Grupo II – Grupo II - Robusta

EXCELENTE: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana.
BOA: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.
REGULAR: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez.
ANORMAL: café que apresenta sabor não característico ao produto.

5) Classe

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a sua coloração:
VERDE AZULADO E VERDE CANA: característica do café despolpado ou degomado
VERDE: grão de coloração verde e suas nuances
AMARELADA: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
AMARELA
MARROM
CHUMBADO
ESBRANQUIÇADA
DISCREPANTE: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

6) Tipo

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a presença de defeitos e matérias estranhas.

Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arábicae Coffea conephora (robusta ou conillon).

MATÉRIAS ESTRANHAS E IMPURESAS

Matéria estranha ao café: são detritos vegetais não oriundos do produto, grãos e sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedra e torões, que são oriundos da varrição ou de fragmentos do piso do terreiro de secagem.

O percentual máximo de matérias estranhas e impurezas permitidas no Café Beneficiado Grão Cru será de 1%. Excedendo esse valor, o produto será desclassificado temporariamente.

Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, paus, ramos e outras impurezas do próprio produto.

São alterações que não caracterizam um grão de café saudável e bem beneficiado.

Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de processos fermentativos.
Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.
Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons diversos.
Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado.
Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado
Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.
Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.
Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de beneficiamento.
Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos, podendo ser.
Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que apresenta com partes azuladas e pretas.
Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três ou mais furos e sem partes pretas.
Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até três partes e sem partes pretas.
Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes.
Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64''), com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha.
Café melado: (peliculado) grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada.
Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido submetida á "Torração Americana".

As características que podem definir esta classificação são determinadas pelo degustador de café.

1. Fragrância = é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade revela o frescor da amostra.
2. Aroma = são elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc. O aroma depende da experiência do degustador. Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior percepção do aroma. O tipo da torra do café (clara, média, escura) pode alterar o seu aroma.
3. Doçura = pode variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa, este último é uma característica de um bom café superior e o café gourmet. Quanto menos adocicado a qualidade do café aumenta em defeitos. Alguns cafés de qualidade têm um sabor adocicado que lhe permite ser bebido sem a adição de açúcar.
4. Amargor = é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café de qualidade. Os cafés inferiores possuem um sabor amargo, ou ainda quando um café tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu preparo há um contato excessivo da água quente junto com o pó. Quanto mais escura for a torra maior o grau de amargor.
5. Acidez = bastante desejável no café, é chamado de ácido, quanto indesejável é chamado de azedo. O café pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. São substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico.
6. Corpo = é a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que fica na boca (sensação de plenitude na boca). O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.
7. Sabor = é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbáceo, especiaria, queimado, é considerado indesejável.
8. Sabor residual (Aftertaste) = é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
9. Adstringência = é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
10. Qualidade Global = é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante de excessiva torra do grão (carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet, da inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

Umidade

Independente da classificação, os teores de umidade do Café Beneficiado Grão Cru não poderão exceder os limites de tolerância de 12,5% de umidade.

Fatores que podem interferir na qualidade da bebida do café

1º) A ESPÉCIE DO CAFÉ: Em casos onde se tem a presença do café ARÁBICA, com a bebida mais apreciada,GRUPO I; e se a apção for pelo café ROBUSTA/CONILON, mais resistente a pragas e com menor custo de produção,GRUPO II.
2º) O CLIMA: O café deve ser cultivado nas regiões tropicais, subtropicais e equatóriais.
3º) A ALTITUDE: o café do GRUPO I desenvolve-se em terras altas, entre 500 a 2.500 m acima do nível do mar, geralmente quanto mais alto mais ácido. O do GRUPO IIdeve ser cultivado em terras baixa, planícies.
4º) As PRAGAS E DOENÇAS: Alguns fungos que infectam os frutos do café alteram a qualidade do produto. Outras pragas atigem o café mas não interferem na sua qualidade, mas sim na produtividade por hectare.
5º) O Sistema de COLHEITA: A colheita MANUAL SELETIVA (PICKING) somente dos grãos maduros, um a um, é a ideal. O seu custo do produção é muito elevado. Muito utilizado nos países equatoriais devido as chuvas serem ininterruptas. Na forma de DERRIÇA (manual ou mecânica) os grãos (verdes e maduros) são arrancados de uma só vez, num movimento de cima para baixo. Desta forma também são arrancados folhas e galhos. São colocados protetores no chão para evitar contato com a terra. Posteriormente é separado do produto os corpos estranhos maiores, e o restante é colocado na peneira, jogado para o alto em constantes movimentos para a retirada de impurezas. Esta última é a mais usual no Brasil.

O processamento pós colheita

SECAGEM:

PROCESSO NATURAL (VIA SECA): o fruto é seco na sua forma integral, ou seja com casca, polpa ("pele" que envolve a cereja do café) e a cereja. Pode ou não passar pelos lavadores para a separação dos grãos maduros dos verdes (flutuam = boiam).
DESPOLPADO OU LAVADO (VIA ÚMIDA): neste processo retira-se as cascas e a cereja envolta pela polpa vão para um tanque de fermentação, onde a polpa é eliminada. Após o processo as cerejas são secas. Neste processo a bebida deve se apresentar com sabor mais suave e acidez acentuada.
CEREJA DESCASCADA: é um processo intermediário entre a vida seca e úmida. São retiradas as cascas, mas as cerejas com a polpa não são fermentados. O seu sabor é mais equilibrado.
A QUALIDADE DA SECAGEM: o sistema de secagem pode ser natural ou artificial, realizado através de secadores. Dependendo do cuidado dado no processo de cada um com certeza irá interferir na qualidade do produto final.
A QUANTIDADE DE DEFEITOS: a classificação do TIPO do café é de acordo com os defeitos e impurezas encontrados em uma amostra, varia o resultado numa escala decrecente de qualidade de 2 a 8.
O TAMANHO DO GRÃO: a classificação é feita através de peneiras obedecendo a SUBCATEGORIA.
A CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA: sua classificação é feita através dos parâmetros do SUBGRUPO I E II.
O ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE: o café é um produto muito sensível às alterações de temperatura e umidade. Ele deve ser sempre acondicionado em ambiente fresco, com baixa incidência de luz, em sacos de fibras naturais. O café pode ficar estocado por alguns anos sem que haja uma significante interferência na qualidade da bebida. Pode ocorrer que o produto ao invés de ficar com a sua cor característica em verde, passa a ter uma coloração gradativamente para o cor cinza esbranquiçada.
O GRAU DE TORRA: a torra influência na qualidade do produto, e no sabor da bebida.